烹

（转载自知乎_如何评价Netflix纪录片《Cooked》//www.zhihu.com/question/46251535/answer/195081324）

今天吃过晚饭后，一口气看完了四集。热泪盈眶的同时，又觉得饿了。

一直记得片中作者说过的一句话，大意是：

I don't invite people to kitchen, I lure them.

我并不是邀请人们进厨房，而是引诱人们进厨房。

因为学会了生火做饭，人类争取到了成为人类的机会；

而今天，人类忘记了曾经为得到食物而围在火种边的种种努力，花更多的时间去追逐“高于温饱”的价值和理想，把做饭这个差事理所当然地交给了专业的人来完成，也就是餐厅和外卖。

听起来很可惜，但今天的人类已然如此，没有对错。

时代走到了这里，或许也是被动的无奈。

我想这部纪录片是一部以食物的名义而作的现代主义影像。纵然当中穿插着对商业社会的诟病、对强制性现代化以及贫富分化的担忧、对宗教和科学的涉及，它并不想表达公民立场，并不打算渲染回归传统的普世价值观，更不是刻意警醒世人现代饮食习惯所导致的疾病多么令人惶恐和不安，只是想做一次alienation，以扔掉饭盒走进厨房的方式做一次对现代生活的抽离，重新认识我们的食物，重新认识“大自然中的人类”这个熟悉却日渐遥远的身份。

fire，water，air，earth

每一集的主题嵌套着自然与食物（特指人类的食物）最本质和最原始的关系，

在这个关系里，找到real food，那是真实的美好的存在，是值得坚持和可以坚持的信念。

火： 澳洲西部的土著，女人烤蜥蜴，男人打猎，一般打火鸡和袋鼠，（为什么那么艰苦的饮食条件，这些原住民却这么胖？是怎么吃胖的？），土著人会把孩子放在点燃的叶子的烟上翻两下，为的是减少孩子哭泣。白澳政府因为要做导弹实验而意外地发现了该国荒凉西部的土著，随后便对他们进行了“文明”的教育，把他们运到学校里边，最近十几年，这些土著才被允许回到他们的家乡。美国南方，烟熏猪肉。西雅图，现代主义烹饪实验室。 水： 因为发达国家的人越来越多地发现了食品公司卖的食物不太健康，所以食品公司就向发展中国家拓展。大型食品公司所创造的消费主义造就了很多用于不同食物的速成添加物。这几十年，很多垃圾食品的价格都下降了，而果蔬粮食却上涨了很多，有些穷人买不起健康的食物，只能买些能喂饱他们的但不健康的廉价食物，所以疾病类似糖尿病等，便慢慢地低龄化了。在印度的雀巢研发中心，很多研发人员都是米其林级别的大厨，他们尽量通过添加剂使得食物更像原本的风味，更适合一个国家的味蕾。孟买一个伊斯兰教什叶派的社区厨房被富裕的伊斯兰教徒所赞助，厨房会免费供应贫穷教徒伙食，此举是为了践行人人都可以得到食物的宗旨，厨房一天会一次性地煮一千到一千五百人份的食物来帮助穷者。 气/又名“面包的重要性”： 摩洛哥的面包师在以前是一个很好的职业，因为他为全村人烤面包（烤炉不是所有人家里都有，所以人们都把面包送到有烤炉的面包师那里去），他的妻子也很幸福，因为她可以吃到足够的面包。但是随着人们可以直接到市场上买到面包，面包师的地位便一落千丈。摩洛哥的磨坊收取十分之一的对方的面粉做为磨面费用。世界上的第一块面包在埃及创造。很多国家的政治不稳定都是生活必需品——尤其是食物，比如最基本的面粉——价格上涨所导致的。 土/发酵的食物： 秘鲁人用口水里的酶来发酵制作白木薯粥的木薯（真的是做饭的女人们在嘴里边嚼的！吃粥的时候难道不会觉得不卫生吗？）。可可果敲开后，里边的可可豆是白色的一坨黏在一起，经过发酵，会变成暗红色。韩/德国泡菜，泡菜发酵的时候会产生很多维生素B12和维生素B。很多细菌是有用的。制作奶酪时，木桶比不锈钢桶更能减少大肠杆菌的数量。圣本笃教会的修女用教袍把自己裹得严严实实的就像伊斯兰教的女人一样，只露脸，连头发都不露。胃里的细菌会影响你的心情。 做个厨子吧，买些健康的食材，花些时间去做一顿饭来和亲友一起分享。我们的食物选择会对社会的产品供给产生影响！

版权归作者所有，任何形式转载请联系作者。

作者：小山

来源： //www.freethink.fun

一次和西餐专业的老师聊天，她问我，什么时候吃东西最美味？我说，不知道。她说，当你看一档美食节目，泡一碗方便面，边看边吃，那个时候最美味。

我在看这系列纪录片前两集，饿得实在不行，就开了罐酱，边吃边看。

现在看完了，佩服奈飞能把美食拍出新高度。四集片子，从火、水、空气和土壤，不同的角度切入，反思人们在烹饪中的得失。

从火里，寻求烹饪的意义；从水里，寻找原始的脉络；从空气中寻找工业革命带来的影响；从土壤里，探讨人类和微生物的关系。

人类文明和烹饪密切相关，这已经不是食物的问题，就像片子最后所言：

「烹饪或不烹饪，是个重要的问题……烹饪对不同的人，在不同的时间意味着不同的事情，不是全有或全无的命题……

在现在这个几乎没有人必须要烹饪的世界，选择烹饪或是向专业化抗议。抗议生命的全部合理化，抗议对我们生命中每个缝隙商业利益的渗透。

为了愉悦而烹饪，作为一种休闲方式，宣告了我们的独立，独立于那些想把我们每分钟作为消耗品的公司。

烹饪改造的不只是植物和动物，它给了我们现代生活难得的机会直接支持我们和我们要喂饱的人。

经济微积分学里，这么做可能不是利用业余厨师时间的最有效方式，但还是很美好。还有什么行为比为所爱的人准备美味营养的食物更无私，更友好，更值得花时间呢？」

版权归作者所有，任何形式转载请联系作者。

作者：小山

来源： //www.freethink.fun

伯克利著名吃家pollan坡老师把自己的书搬上大荧幕。语言上一如既往eloquent和articulate（有瑕疵，见后文对第三集和第四集的讨论）。中心思想是，少点加工食品（processed food），多点自然的自己做的东东，用考究的原材料（比如有机新鲜食材、比如butcher shop），保持自己饮食上的独特 （总之非常非常“伯克利”就对了。。。还有gourmet getto的book inc书店嘻嘻）图片语言用的中规中矩，但是网飞1.25倍速观看，基本2.5小时就搞定了，比看书快，所以还蛮推荐对食物/文化有兴趣的人看的。这个纪录片高开低走，前两集特别精彩，后面的air差不多有那个意思，earth就实在有点凑数之嫌。。。以下是分集的不完全感想：

“fire“： 火是解放类人猿吃饭时间、减少身体在吃饭相关器官上的能量消耗、增大大脑容量、进化成人类的一个重要因素。同时也是弱小的人类抵抗大型食肉动物的有力工具。开篇西澳土著居民火烧平原抓蜥蜴吃，实在是扣人心弦。这么看来可以吃的爬行动物，除了中国的王八、美国的鳄鱼还有澳洲的蜥蜴。遗憾的是 土著澳民采用现代化生活方式后，体重和糖尿病比例都激增。原因大约是千百年来没吃过高糖高脂的东西，进化没跟上。于是从上世纪80年代起就有学者 （//pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6373464/）提出了让他们回归原来生活习惯的设想。有意思的是，到现在还有phd学生在设计类似的实验，看来也不是那么简单的解决方式。pit cooking （坑式烹饪）我竟然玩过！博一那会跟着大佬出去玩，有人带了小乳猪，然后做了个pit，烤了烤，确实很美味。坡老师提到自己父母家在曼哈顿89&park ave（上东区），大概率又是一个含着金钥匙的出生。are you going to eat kosher？这个梗笑死了。

“water“：sarmin同志和坡老师一起做菜。水让食材的味道融合，发展。并且让食材更好的被消化吸收。看热爱食物的人做菜是一件享受的事。

“air：看完觉得我上次把自己养的sourdough starter扔了真可惜啊。。。可以再试试。对于gluten intolerance （面筋不耐受）的假说特有意思：面筋不耐受到底是gluten/面筋的问题，还是fast-cooking造成的分解不完全导致的呢？要不然几千年吃了面包的人类，为啥最近才有这个富贵病呢。坡老师对于cooperate采用捷径想挣钱创造出来的问题的解决方式，不是改变赚钱途径而是再创造新的商业手段绕弯解决原始问题的资本主义模式也看的很透。这样想来，sackler他们家真的是披着医生外衣，打着希波克拉底誓言的幌子的赤裸裸商人，只不过他们卖的东西太缺德（对于purdue pharma的讨论这里按下不表）。其中有个关于现在加工食物过多，人们体重加剧/糖尿病发病增多并且年轻化的解决方案很有趣：你想吃啥都可以，但是呢有个前提，你得自己做这个食物。看来自己动手，不仅可以丰衣足食，还可以减肥。。。。但开篇有个错误，bread being tasted的地方在舌头的taste bud味蕾，不在sinus cavity鼻腔，鼻腔里面感受的是味道/smell。taste和smell这俩词虽然中文里可以通感，英语里使用tasted似乎也可以知道他到底想说啥，但科学定义上就是俩事（后面他也提到了Retronasal olfaction （鼻后嗅觉），可以知道前文他想说的是smelled/sensed），对于一个会精细区分两个形容词的文字达人来说，在引入科学解释的时候却不够严谨，我觉得有必要咬文嚼字下。

“earth“：额 算是第三集的继续？但是因为造成发酵的生物来自土壤，所以就说是earth，我觉得就有点牵强了。。。后面康州的那个用木桶配未消毒牛奶做奶酪的修女智斗官员的故事，虽然精彩 （并且好想去康州吃sister Noella做的奶酪啊。。。。），但是感觉老太太的文案有点尬，特意cue “earth”这个概念。。。专业讨论奶酪请的科学家那部分让我非常来火。看过的各位可以大约从网飞18：05开始可以看，大约看2min，然后回答这个问题：你觉得rachel dutton和benjamin wolfe在学术上是神马关系？具体来说：你觉得这俩人，谁是导师 谁是学生？我当时先听ben在那解说，配了个tufts ap的credential，看到画面远处那个似曾相识的女人还在纳闷：诶 好巧啊，我记得rachel dutton第一个博后好像叫ben来着，去了tufts，是这个wolfe不，但是咋不提她呢？哦，果然后来坡老师cue了她，然后接着给wolfe特写。我和rachel本人聊过一次，她虽然声音不够低沉（做实事的人也没功夫跟holmes小姐似的整这些虚的），长得也较嫩，但却年轻有为-- 她博士毕业，就成为全世界第一个提出用奶酪作为“模式生物“研究微生物的生态环境的科学家，直接拿了harvard fellow。这个职位类似于超级博后，h大资助，她可以自己拿基金，自己是老板，同时可以招学生和博后，不是tenure track，却是一个很prestigous的职位。wolfe是他第一个博后，看他俩文章很明显就是rachel先于ben在奶酪领域发了文章。由于rachel开创的新领域很有趣和精彩，在rachel离开哈佛前，wolfe就拿到了教职；后来rachel去了ucsd，后文倒是给了她credential，但神奇的是，并不是在rachel第一次说话时给的，而是过了10来分钟。是，这集里没必要介绍俩人的学术关系，但是这种拍法和奇特的延迟给credential的方式，会不会给人一种错觉就是这个白女是这个白男的下属，这个白男才是这个idea的发明者呢？我觉得这一点上 坡老师和团队处理的至少是不成熟，没有把credit给准。纵观全剧，只有这里的专家是两个人：但凡到一个男人PI那，都不会nice到请自己的学生一起来讲，却被这么处理，实在会引起观影不适，想yue。当然有可能这个机会最初是联系wolfe的，还在评tenure的wolfe不好意思和自己的mentor弄僵，不得已必须加上rachel，那样的话只能说明白男觉得分配credit只需要找白男。。。。🙄️

不过总体呢，这部纪录片，规格完整，有干货，也会引发思考。三点五星到四星之间吧

很失望，与其说是讲烹饪不如说是输出价值观念。第一集火讲的什么土著族传统真是一如既往的西方最喜欢的观念。 说了个什么呢？既不是精致的菜肴，也不是系统的概念。“元素”？早该意识到这是玄幻的废话的。 还有这不是讲烹饪的吗，老讲男人女人干什么？ 第二集虽然也是离题万里，但是我个人还是很认同这些理念的。我记得我的爷爷之前说：“会做饭是最有价值的，一生享受的是自己。”时代改变，现在好像很多人都会选择更便利快捷甚至更经济的外卖、外食、快捷食品。但是食品行业、餐饮业追求的都是利润。他们想要最低的成本，最大的销售额。他们都用高糖、高盐、高脂肪的味觉来诱惑人们，慢慢转变人们的饮食习惯。加工行业普遍依靠添加剂在流水线上生产食品。而现在和未来的餐饮业，为了追求更高的效益，或者迫于竞争的压力，甚至不会为他们的顾客自己制作菜肴，他们大量使用半成品、速冻食材。还有大型联锁餐饮店建立自己所谓“中央厨房”。

似乎现在的人们很难得用平价得到真正精致的美食了。并且健康更是一个大问题，消费者很难清晰地了解，自己咽下去的低价或高价（一些品牌的流水线产品仍然是较贵的，而消费它们被看作一种时尚）的加工食品，里面的各种添加剂到底意味着什么，食材的源头在哪里。超市货架上的食品，倒底有多少糖和脂肪。

并且饭来张口，会让人不知不觉大口吞下过多的食物。人们自己从头到尾烹饪出来饭菜倒是能更好的控制食欲。

能够吃到一口家常菜其实真的是非常珍贵的。并且，如果选择在家庭外的地方享用食物，提醒自己选择那些真正从头到尾烹饪食物的餐馆吧。

第三集

它说的内容，再次加深我的感受，现代的营养学就是一笔糊涂账。

其它的地方很多人在鼓吹“麸”的危害。这里又要为它正名。

古代人们觉得精米白面更有营养，用精米白面喂养的鸡都有更好的风味。现在我们都知道谷物面包更有营养，走地鸡味道更好。

纪录片里面也列举了六七十年代到今天对食品营养的一些看法。怪罪一种东西，后来又认为没有充分的证据证明。把注意力转到另一项上，怪罪另一项东西。糖、脂肪、碳水化合物、蛋白质哪一个不受到批评。

公众对其的看法往往来源于一些大众性的说明和看法，而这些又由背后有巨大利益关系的食品公司助推舆论。

对于新的产生的问题，资本与其说解决问题，实质上是创作出新的商业模式来应对。

知道了新的点，原来酵母也是不同的。古老的发酵方式和工业化的简单酵母。有时间并不简单是面粉的关系，单单关注是不是全麦面粉未免简单，发酵也值得关注，发酵的过程与最终产物的形态、风味是如此紧密联系。

第四集

细菌

微生物真是神奇啊。演变过程像是战争与和平，比喻很巧妙。

“为了快乐而下厨，我们为这样的闲暇时光付出的每一分钟，都是在宣判我们从每分每秒都在寻找新的赚钱机会的商家那得到了我们的独立。” “烹饪给了为自己，为你自己所供养的人工作的机会，而且还能得到他们的支持。为你爱的人准备美味而营养的食物。”